หากโซจูจัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำชาติเกาหลี สาเกก็คงจัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยอย่างประเทศญี่ปุ่นแบบไม่ต้องสงสัย และในบทความนี้เราได้รวบรวมเกล็ดความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยพร้อมประวัติศาสตร์ที่ยาวนานของเครื่องดื่มชนิดนี้มาให้ทุกท่านได้ทราบกัน
สาเก คือ อะไร
เราขอเริ่มจากการพาทุกท่านไปรู้จักกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยที่มีชื่อเรียกว่าสาเกกันก่อนเลย โดยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดนี้เกิดจากการใช้วัตถุดิบหลักอย่างข้าวเจ้าญี่ปุ่นมาผ่านกระบวนการหมักเช่นเดียวกับการหมักไวน์และการหมักเบียร์ และด้วยส่วนผสมหลักที่มาจากข้าวญี่ปุ่นนี้เองที่ทำให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดนี้ได้รับการขนานนามว่าเป็นไวน์ข้าว (Rice Wine) และอีกสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยชนิดนี้ก็คือกรรมวิธีในการผลิต
ประวัติศาสตร์อันยาวนานของสาเก
ถัดมาเราขอพาทุกท่านไปทราบเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อันยาวนานของสาเกซึ่งนับเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยซึ่งมีดังนี้
- ยุคยาโยอิ (Yayoi Period) หรือเมื่อประมาณ 300 ปีก่อนคริสตกาลจนถึงปี 250 นับเป็นยุคแรกเริ่มแห่งประวัติศาสตร์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยที่มีการนำข้าวจากประเทศจีนเข้ามาเพาะปลูกยังประเทศญี่ปุ่น
- ยุคนาระ (Nara Period ปี 710-794) เป็นยุคที่มีหน่วยงานที่ถูกจัดตั้งมาโดยเฉพาะเพื่อการกำกับดูแลการผลิตสาเกเพื่อส่งมอบให้จักพรรดิและราชวงศ์ได้ดื่ม รวมถึงใช้ในงานพิธีต่าง ๆ
- ยุคเฮอัน (ปี 794-1185) เป็นยุคที่มีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยอย่างแพร่หลายโดยมีการผลิตทั้งในประชาชนโดยทั่วไป ในวัด และในศาลเจ้า
- ยุคมูโรมาจิ (ปี 1333-1573) เป็นยุคที่มีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยอย่างจริงจัง และเริ่มมีการเก็บภาษีสุราในยุคนี้ซึ่งนับเป็นยุคแรก ๆ ของการเก็บภาษีประเภทนี้เลย
- ช่วงครึ่งหลังศตวรรษที่ 16 นับเป็นยุคใหม่แห่งการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยโดยมีกระบวนการหลัก ๆ ที่พัฒนาเข้ามา คือ กระบวนการพาสเจอไรซ์หรือกระบวนการขัดสีข้าว
- ยุคเอโดะ (ปี 1603-1868) เป็นยุคที่เริ่มมีการเติมแอลกอฮอล์ลงไประหว่างการผลิตเพื่อปรับปรุงในส่วนของรสชาติและเป็นการป้องกันเรื่องเชื้อขึ้นในเครื่องดื่มที่ผลิตได้ โดยหลัก ๆ ก็คือ การป้องกันเชื้อแบคทีเรีย
- ปี 1904 ได้มีการจัดตั้งสถาบันวิจัยสุราแห่งชาติ (National Research Institute of Brewing) ขึ้นเพื่อศึกษาและพัฒนากระบวนการผลิต
กระบวนการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัย
ถัดมาเราก็ขอพาทุกท่านไปพบกับกระบวนการหรือขั้นตอนการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยซึ่งมีขั้นตอนดังนี้
- การคัดเลือกข้าวคุณภาพซึ่งนิยมใช้ข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่มีลักษณะเป็นเม็ดข้าวขนาดเล็กสั้นอ้วนมาใช้ในกระบวนการผลิต
- นำข้าวเปลือกมาขัดสี ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตที่ชี้บ่งคุณภาพ รสชาติและราคาของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยได้เลย โดยปกติแล้วจะทำการขัดข้าวออกประมาณ 30-50%
- นำข้าวที่ผ่านการขัดสีแล้วไปหุงให้สุก
- นำข้าวสุกไปหมักกับกล้าเชื้อหรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกว่าโคจิ (Koji) การหมักนี้จะใช้เวลาประมาณ 5 – 7 วัน จากนั้นจะมีการเติมยีสต์และน้ำลงไป และส่วนของน้ำที่เติมลงไปก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยชี้บ่งคุณภาพ รสชาติและราคาของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัย เราจึงสังเกตได้ว่าโรงงานผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยมักจะอยู่ใกล้แหล่งน้ำที่พิเศษอย่างแหล่งน้ำแร่ หรือ แหล่งน้ำพุร้อน
- หมักต่ออีกโดยใช้ระยะเวลาประมาณ 2 – 3 สัปดาห์ ทำให้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยชนิดนี้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ๆ
- หลังจากนั้นนำมากรอง
- ทำการพาสเจอไรซ์โดยการนำไปผ่านความร้อน
- บ่มต่ออีกโดยใช้ระยะเวลาประมาณ 9 – 12 เดือน
- ทำการบรรจุ ก็สามารถส่งขายหรือดื่มได้ทันที
สาเกกับเครื่องดื่มแห่งการเชิดชูเกียรติ
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัยชนิดนี้จัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ใช้ดื่มในงานพิเศษหรือโอกาสพิเศษไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานเทศกาล งานเฉลิมฉลอง หรือ แม้แต่งานศพ
เมื่อเราได้ทราบถึงประวัติศาสตร์อันยาวนานของสาเกก็คงไม่เป็นที่น่าแปลกใจเลยว่าเหตุใดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดนี้จึงได้รับสมญานามว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำดินแดนอาทิตย์อุทัย
อ่านบทความ แนะนำเครื่องดื่ม 10 ประเภท คนญี่ปุ่นดื่มอะไรเมื่อไปอิซากายะ
